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焼酎コラム

第2回 本格焼酎のできるまで

甕
1.原料処理

 原料の洗浄、選別、浸漬、水切り、蒸し、冷却が行われます。麹原料米は製麴工程へ、主原料(芋・米・麦・そばなど)は二次もろみの仕込み工程へ運ばれます。

2.製麴(せいきく)

40°C前後に冷ました蒸米に焼酎麹菌の胞子(種麹)を混ぜ、34°~38℃に保ち二日程度かけて麹をつくります。麹菌には主に白麹や黒麹が使われます。本州や寒冷地では、清酒と同じ黄麹も使われます。(泡盛は黒麹)

3.一次もろみ(酒母)

麹に酵母と水を加えて仕込みます。25~30°Cの温度で1週間ほど熟成させて、一次もろみをつくります。この工程で二次もろみづくりに必要な酵母が増殖されます。

4.二次もろみ(本もろみ)

一次もろみに主原料と水を加えて仕込み25~32°Cで発酵させます。発酵期間は、米などの穀類は15~20日間、いも類、酒粕、黒糖なら8~10日間。

5.蒸留

単式蒸留機が使われます。蒸留方法は、常圧蒸留と減圧蒸留の2種類があります。
常圧蒸留は古来から行われている方法で、80~100°Cの高温で蒸留し、主原料の 特徴が出やすいです。
減圧蒸留は、真空に近い状態で45~55°Cの低温で蒸留する方法で、香味特徴の少ないソフトな味に仕上がります。

6.熟成

出来上がった原酒をろ過した後、貯蔵・熟成させます。
初期熟成(3~6ヵ月)でガス臭成分が揮散し、刺激臭味が減少します。
中期熟成(6ヵ月~3年)で味わいにまるみが出てきます。古酒化期(3年以上)でさらにまるみが増し、固有の香味が形成されます。
熟成した原料はアルコール度数40度以上あるため原酒をブレンド調整し、割水をおこなって出荷されます。

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