検索条件

商品カテゴリから選ぶ
メーカーから選ぶ
商品名を入力

焼酎コラム

第4回 白麹?黒麹? 麹菌について

1.麹とは

いも焼酎をつくるとき、米(デンプン質原料)を蒸し、これに麹菌を増殖させたものが「麹」(こうじ)です。

麹菌は、デンプンを分解して糖に変える力がありますので、糖類や芋をこうじ菌で麹に変え、その糖を酵母で発酵させてアルコールに変えます。
 

2.麹の種類
  • 黒麹
    元々沖縄の泡盛で使用されていた麹菌。強い酸性生成力で暑い地域でもモロミが腐敗せず、重宝されてきた。コクの強い焼酎ができる。
  • 白麹
    黒麹菌の突然変異で生まれた、白色胞子をもつ麹菌。黒麹と同じように酸生成力が強い。原料の特色を生かした焼酎ができる。
  • 黄麹
    日本古来の麹菌。デンプンを糖に変える力がとても強いが、酸をほぼ作らないため腐りやすい。華やかな香りが特徴。
     
  • バックナンバー